冷蔵庫発酵ダッチオーブンパン
2018/1/31
キャンプで焼くことを前提に、冷蔵庫発酵のパンを焼いてみました。初回と言うこともあり実験的な記事で、細かいことまで書いています。何度か焼いてみて、理想的なイーストの量とか、発酵の時間を決めたいと思いますが、冷蔵庫に入れて生地が冷えてしまえば、細かいことは言わないでいつでも必要なときに取り出して、焼けるパンですので、とてもキャンプ向きだと思います。
冷蔵庫食パン
・小麦粉 210g
・イースト 1g
・塩 4g
・砂糖 17g
・スキムミルク 17g
・バター 17g
・ぬるま湯(30度くらい) 141g
いつもの配合ですが、イーストだけが少なくなっています。冷蔵庫発酵パンでは、普通は小麦粉の1%が多いようですが、今回は約0.5%と少なくしています。これは、キャンプの場合冷蔵庫から出してクーラーの中で移動する際に温度が上がる可能性があるため控えめの量にしました。我が家は予備発酵が必要なアクティブドライイーストを使っていますが、インスタントドライイーストでも大丈夫だと思います。生地の量は初めてなので入れ物に対して余裕があると思われる量にしました。
ホームベーカリーに材料を入れて生地コースで捏ねますが、我が家のHBの場合20分で捏ねが終了します。20分で出しても良いのですが、今回は30分入れてから、強制終了。タッパーの中に入れます。捏ねるときの温度は季節によって違いますので、捏ね上がりの温度も変わります。そのため季節に合わせて強制終了する温度を変えると良いかもしれません。今回はかなり発酵がのんびりだったので、今の季節なら、あと10分から20分ほど入れておいても良かったかも？ 反対に夏なら冷たい水を使い、20分以下で強制終了してすぐ冷蔵庫が良さそう。
タッパーは、岩崎工業の「ネオキーパー ラウンドポット(S) B-1808NE」という1.45リットルのものです。欲を言えば、2.8リットルのLサイズのほうが安心ですが、クーラーの中に入れてキャンプ場まで持っていくことを考えるとこれくらいのサイズでないとちょっと邪魔だと思います。100均でも探しましたが、四角い形のものしか見当たりませんでした。できれば円筒形で、底に丸みのあるこのタッパーのような形が良いと思います。中国製ですが、日本のメーカーのものなので触った感じが100均のものとは違い良い物に感じます。
生地の量は計算上は合計で407gですが、401gの生地が出来上がりました。工程が短く少ないので目減りは少ないほうです。特に丸めるなんてことはしないで、ホームベーカリーから出したそのままタッパーに入れて蓋に隙間がある状態で冷蔵庫に入れます。
一晩が何時間と言う定義があるのかどうか知りませんが、普通の生活なら7時間睡眠するとして7時間から9時間くらいでしょうか？ 今回は午前11時に仕込んで冷蔵庫に入れたので、夜の12時時点で13時間経っています。結構膨らんでいるのでここでパンチしてから眠ることにしました。
パンチしたらこんな感じ。
翌日24時間後の生地の状態です。上手く一次発酵したようです。前日パンチしてから9時間半ほど経っています。生地は399gに減ってます。
1時間ほどかけて室温に戻し、生地を二つに分割します。分割は、6インチキャンプダッチオーブンと8インチキャンプダッチオーブンの容積の比率は、1195：2030なので、150gと249gに分割します。小麦粉量が6インチだけで作ると78g、8インチだけだと132gで焼く感じです。
すぐに、6インチ用の生地を分割しましたが、残念ながら1時間ではちょっと冷たい感じでしたので、分割成型までの時間を2時間ほど置いたほうが良さそうです。
ちぎりパンは、一個60g程度に分割している事が多いのですが、6インチだと2.5個分と中途半端。我が家は3人家族なので3分割にしました。8インチも3で割り切れるように6分割したのでさらに小ぶりです。
二つに分割後は6インチ用は3分割して20分のベンチタイム。8インチ用はそのままタッパーに戻し室温に置きます。その間にダッチオーブンに油を塗り、暖めておきます。
ベンチタイムが終わった6インチ用の生地は、丸めなおして6インチダッチオーブンの中に入れて、二次発酵スタート。続けて、8インチ用の生地を6分割して20分ベンチタイム。毎回ダッチオーブンに入れて二次発酵させると、なかなか発酵しません。今回も約1時間二次発酵しましたが、まだ足りない感じ。
発酵が終わりそうなタイミングで、オーブンを200度に予熱をしておきます。
6インチダッチオーブン用の生地の二次発酵が終わったら、
200度のガスオーブンで蓋をして12分焼き、蓋を外して8分焼きましたが、ちょっと良く焼けていますので、蓋を外して6分で良いかも？
お味のほうは冷蔵庫発酵パンでよく言われる甘みがあります。風味はイースト臭さとは別の長時間発酵独特のものを感じますが、それほど強くはありません。外はパリッ中はふわふわのもちっとしたパンが焼けました。
我が家のガスオーブンは8インチと6インチを同時に焼くことができませんので、常温に戻す時間を1時間30分とり、30分遅れで8インチ用の生地の作業をしました。
8インチ用の生地もベンチタイムが終わったら、丸めなおして、準備していたダッチオーブンに入れて二次発酵開始。
二次発酵は68分掛かりました。6インチ用の生地よりは室温に置いておいた時間は長いのですが、大差ない感じです。
8インチは蓋をしたまま200度のガスオーブンで15分焼き、蓋を外して7分焼きました。ちょうど良い焼き具合だと思います。生地が少なめなのでかわいらしいパンが焼きあがりました。
こちらのほうは翌日頂きました。画像も翌日撮影したものです。お味のほうは1日経っているので、6インチより香りに癖がない感じです。味はほぼ変わりませんが、一日経ってかなり水分が抜けた感じになっていました。焼きたてのときの香りが6インチのものより良いように感じましたので、生地を室温に戻す時間をもう少し長くしたほうが良いのかもしれません。
二つのパンを同時進行で焼いたので、文字数や画像が多くややこしい手順のパンのように思えるかもしれませんが、実はかなり簡単な手順で焼けます。たとえば、今回の8インチ用のパンを焼く手順を、キャンプに持って行く感じで時間を当てはめてシミュレーションすると、
・キャンプの前日の夕方6時ごろにホームベーカリーで生地を作り冷蔵庫に入れる。
・朝7時にパンチをしてからクーラーに入れてキャンプ場に持って行く。
・夕方4時半にパンチをして室温に戻し始める。
・夕方5時50分に分割して45分ベンチタイム。
・夕方6時35分に成型して二次発酵開始。
・夜7時43分から焼成開始。
・夜8時05分完成。
クーラーの中は冬は冷蔵庫より冷たく夏は冷蔵庫より暖かい予感ですので、上手くいかない場合もあると思いますが、現地で捏ねるよりはかなり楽です。ただ、朝食に焼きたてのパンを食べるには、この手順じゃ無理っぽいですね。朝起きたら生地の温度が20度になっている良い方法があると良いですね。たとえば、タイマーで目が覚める2時間前に電気ファンヒーターが動き出すようにしておいて、タッパーに入れた生地を暖まる位置に置いておくのが簡単かもしれません。起きる2時間前にスイッチが入り25度に暖める事ができるヨーグルトメーカーのようなものあれば最高ですが、ないでしょうね。この程度の温度なら、電気敷き毛布に包んで外部のタイマーと組み合わせるなら可能かもしれません。
後はキャンプ場でダッチオーブンでパンを焼く方法ですが、少ないチャコールブリケットを使って焼く方法を思いついて実験してみたので、そのうちアップしたいと思います。一回目は思った以上に火力が強くてちょっと焦げましたが ＾＾；；
18:00に食べ始めるようにスケジュールを練り直すと、以下の通りになります。(常温に戻す時間だけ2時間に延長しています)
15:55(18:00) ホームベーカリーで生地を作る
(00:00) もし、かなり膨らんでいたらパンチ
04:55(07:00) 生地をパンチ
14:20 生地をクーラーから出し、パンチして常温に戻す。
16:20 分割、ベンチ、成型
16:30 二次発酵開始
17:30 焼き始める
18:00 食べ始める
ざっとこんな感じで、あまり現実的ではありません。現実的な( )内の時間に変更しても大差ないものができると思いますが、少しだけ発酵を早めたほうが良さそうなので、一番最初のホームベーカリーを強制終了して、生地を出す時間を10分ほど長くして40分にすると良いと思います。イーストをほんの少し多めにする作戦もあります。
それぞれのダッチオーブンで単独で作ったと仮定すると、計算上は下記のようなレシピになります。どちらのレシピもダッチオーブンのサイズからするとちょっと小ぶりです。
6インチだけで作った場合のレシピ
・小麦粉 78g
・イースト 0.37g
・塩 1.5g
・砂糖 6.3g
・スキムミルク 6.3g
・バター 6.3g
・ぬるま湯(30度くらい) 52.4g
8インチだけで作った場合のレシピ
・小麦粉 132g
・イースト 0.63g
・塩 2.5g
・砂糖 10.7g
・スキムミルク 10.7g
・バター 10.7g
・ぬるま湯(30度くらい) 88.6g
・210gの小麦粉を使った生地なら1.45リットルのタッパーでかなり余裕がありました。
・次回は270gの小麦粉を使った生地で作ってみたい。
・生地が少なめですが、少し膨らみは悪い。そのぶんもっちりとした味わいになる。
・そのため、今回の生地の量なら8インチに全部入った？
・0.5%のイーストだとかなり発酵がゆっくり。
・香りや味はイースト少な目長時間発酵独特のものがある。それほど気にならない。
・乳化剤入りの油は離型油として充分使える。
・6インチキャンプダッチオーブンでもちぎりパンは可能だった。結構かわいい。
・しかしながら二人でも、足りない。一人用のパンです。大体1/3斤。
・今回のガスオーブンでの焼き方だと6インチも8インチもダッチオーブンに面している部分の焼き色が少し濃い。ただ、生地の量が少なめだったのも影響していると思う。脚のないダッチオーブンを天板に乗せたほうが均等な熱の入り方になるかも？
・今後のために、次回は捏ね上げ温度を測っておこう。
冷蔵庫発酵パンのレシピ
冷蔵庫食パン
・小麦粉 210g
・イースト 1g
・塩 4g
・砂糖 17g
・スキムミルク 17g
・バター 17g
・ぬるま湯(30度くらい) 141g
いつもの配合ですが、イーストだけが少なくなっています。冷蔵庫発酵パンでは、普通は小麦粉の1%が多いようですが、今回は約0.5%と少なくしています。これは、キャンプの場合冷蔵庫から出してクーラーの中で移動する際に温度が上がる可能性があるため控えめの量にしました。我が家は予備発酵が必要なアクティブドライイーストを使っていますが、インスタントドライイーストでも大丈夫だと思います。生地の量は初めてなので入れ物に対して余裕があると思われる量にしました。
ホームベーカリーで生地を作る
ホームベーカリーに材料を入れて生地コースで捏ねますが、我が家のHBの場合20分で捏ねが終了します。20分で出しても良いのですが、今回は30分入れてから、強制終了。タッパーの中に入れます。捏ねるときの温度は季節によって違いますので、捏ね上がりの温度も変わります。そのため季節に合わせて強制終了する温度を変えると良いかもしれません。今回はかなり発酵がのんびりだったので、今の季節なら、あと10分から20分ほど入れておいても良かったかも？ 反対に夏なら冷たい水を使い、20分以下で強制終了してすぐ冷蔵庫が良さそう。
生地を入れるタッパーと容量
タッパーは、岩崎工業の「ネオキーパー ラウンドポット(S) B-1808NE」という1.45リットルのものです。欲を言えば、2.8リットルのLサイズのほうが安心ですが、クーラーの中に入れてキャンプ場まで持っていくことを考えるとこれくらいのサイズでないとちょっと邪魔だと思います。100均でも探しましたが、四角い形のものしか見当たりませんでした。できれば円筒形で、底に丸みのあるこのタッパーのような形が良いと思います。中国製ですが、日本のメーカーのものなので触った感じが100均のものとは違い良い物に感じます。
冷蔵庫に入れて一次発酵
生地の量は計算上は合計で407gですが、401gの生地が出来上がりました。工程が短く少ないので目減りは少ないほうです。特に丸めるなんてことはしないで、ホームベーカリーから出したそのままタッパーに入れて蓋に隙間がある状態で冷蔵庫に入れます。
一晩が何時間と言う定義があるのかどうか知りませんが、普通の生活なら7時間睡眠するとして7時間から9時間くらいでしょうか？ 今回は午前11時に仕込んで冷蔵庫に入れたので、夜の12時時点で13時間経っています。結構膨らんでいるのでここでパンチしてから眠ることにしました。
パンチしたらこんな感じ。
翌日24時間後の生地の状態です。上手く一次発酵したようです。前日パンチしてから9時間半ほど経っています。生地は399gに減ってます。
生地分割
1時間ほどかけて室温に戻し、生地を二つに分割します。分割は、6インチキャンプダッチオーブンと8インチキャンプダッチオーブンの容積の比率は、1195：2030なので、150gと249gに分割します。小麦粉量が6インチだけで作ると78g、8インチだけだと132gで焼く感じです。
すぐに、6インチ用の生地を分割しましたが、残念ながら1時間ではちょっと冷たい感じでしたので、分割成型までの時間を2時間ほど置いたほうが良さそうです。
ちぎりパンは、一個60g程度に分割している事が多いのですが、6インチだと2.5個分と中途半端。我が家は3人家族なので3分割にしました。8インチも3で割り切れるように6分割したのでさらに小ぶりです。
6インチ用の成型と二次発酵、焼成
二つに分割後は6インチ用は3分割して20分のベンチタイム。8インチ用はそのままタッパーに戻し室温に置きます。その間にダッチオーブンに油を塗り、暖めておきます。
ベンチタイムが終わった6インチ用の生地は、丸めなおして6インチダッチオーブンの中に入れて、二次発酵スタート。続けて、8インチ用の生地を6分割して20分ベンチタイム。毎回ダッチオーブンに入れて二次発酵させると、なかなか発酵しません。今回も約1時間二次発酵しましたが、まだ足りない感じ。
発酵が終わりそうなタイミングで、オーブンを200度に予熱をしておきます。
6インチダッチオーブン用の生地の二次発酵が終わったら、
200度のガスオーブンで蓋をして12分焼き、蓋を外して8分焼きましたが、ちょっと良く焼けていますので、蓋を外して6分で良いかも？
お味のほうは冷蔵庫発酵パンでよく言われる甘みがあります。風味はイースト臭さとは別の長時間発酵独特のものを感じますが、それほど強くはありません。外はパリッ中はふわふわのもちっとしたパンが焼けました。
8インチ用の生地の成型と二次発酵、焼成
我が家のガスオーブンは8インチと6インチを同時に焼くことができませんので、常温に戻す時間を1時間30分とり、30分遅れで8インチ用の生地の作業をしました。
8インチ用の生地もベンチタイムが終わったら、丸めなおして、準備していたダッチオーブンに入れて二次発酵開始。
二次発酵は68分掛かりました。6インチ用の生地よりは室温に置いておいた時間は長いのですが、大差ない感じです。
8インチは蓋をしたまま200度のガスオーブンで15分焼き、蓋を外して7分焼きました。ちょうど良い焼き具合だと思います。生地が少なめなのでかわいらしいパンが焼きあがりました。
こちらのほうは翌日頂きました。画像も翌日撮影したものです。お味のほうは1日経っているので、6インチより香りに癖がない感じです。味はほぼ変わりませんが、一日経ってかなり水分が抜けた感じになっていました。焼きたてのときの香りが6インチのものより良いように感じましたので、生地を室温に戻す時間をもう少し長くしたほうが良いのかもしれません。
キャンプに持って行くシミュレーション
二つのパンを同時進行で焼いたので、文字数や画像が多くややこしい手順のパンのように思えるかもしれませんが、実はかなり簡単な手順で焼けます。たとえば、今回の8インチ用のパンを焼く手順を、キャンプに持って行く感じで時間を当てはめてシミュレーションすると、
・キャンプの前日の夕方6時ごろにホームベーカリーで生地を作り冷蔵庫に入れる。
・朝7時にパンチをしてからクーラーに入れてキャンプ場に持って行く。
・夕方4時半にパンチをして室温に戻し始める。
・夕方5時50分に分割して45分ベンチタイム。
・夕方6時35分に成型して二次発酵開始。
・夜7時43分から焼成開始。
・夜8時05分完成。
クーラーの中は冬は冷蔵庫より冷たく夏は冷蔵庫より暖かい予感ですので、上手くいかない場合もあると思いますが、現地で捏ねるよりはかなり楽です。ただ、朝食に焼きたてのパンを食べるには、この手順じゃ無理っぽいですね。朝起きたら生地の温度が20度になっている良い方法があると良いですね。たとえば、タイマーで目が覚める2時間前に電気ファンヒーターが動き出すようにしておいて、タッパーに入れた生地を暖まる位置に置いておくのが簡単かもしれません。起きる2時間前にスイッチが入り25度に暖める事ができるヨーグルトメーカーのようなものあれば最高ですが、ないでしょうね。この程度の温度なら、電気敷き毛布に包んで外部のタイマーと組み合わせるなら可能かもしれません。
後はキャンプ場でダッチオーブンでパンを焼く方法ですが、少ないチャコールブリケットを使って焼く方法を思いついて実験してみたので、そのうちアップしたいと思います。一回目は思った以上に火力が強くてちょっと焦げましたが ＾＾；；
18:00に食べ始めるようにスケジュールを練り直すと、以下の通りになります。(常温に戻す時間だけ2時間に延長しています)
15:55(18:00) ホームベーカリーで生地を作る
(00:00) もし、かなり膨らんでいたらパンチ
04:55(07:00) 生地をパンチ
14:20 生地をクーラーから出し、パンチして常温に戻す。
16:20 分割、ベンチ、成型
16:30 二次発酵開始
17:30 焼き始める
18:00 食べ始める
ざっとこんな感じで、あまり現実的ではありません。現実的な( )内の時間に変更しても大差ないものができると思いますが、少しだけ発酵を早めたほうが良さそうなので、一番最初のホームベーカリーを強制終了して、生地を出す時間を10分ほど長くして40分にすると良いと思います。イーストをほんの少し多めにする作戦もあります。
参考までに単独のレシピ
それぞれのダッチオーブンで単独で作ったと仮定すると、計算上は下記のようなレシピになります。どちらのレシピもダッチオーブンのサイズからするとちょっと小ぶりです。
6インチだけで作った場合のレシピ
・小麦粉 78g
・イースト 0.37g
・塩 1.5g
・砂糖 6.3g
・スキムミルク 6.3g
・バター 6.3g
・ぬるま湯(30度くらい) 52.4g
8インチだけで作った場合のレシピ
・小麦粉 132g
・イースト 0.63g
・塩 2.5g
・砂糖 10.7g
・スキムミルク 10.7g
・バター 10.7g
・ぬるま湯(30度くらい) 88.6g
覚書
・210gの小麦粉を使った生地なら1.45リットルのタッパーでかなり余裕がありました。
・次回は270gの小麦粉を使った生地で作ってみたい。
・生地が少なめですが、少し膨らみは悪い。そのぶんもっちりとした味わいになる。
・そのため、今回の生地の量なら8インチに全部入った？
・0.5%のイーストだとかなり発酵がゆっくり。
・香りや味はイースト少な目長時間発酵独特のものがある。それほど気にならない。
・乳化剤入りの油は離型油として充分使える。
・6インチキャンプダッチオーブンでもちぎりパンは可能だった。結構かわいい。
・しかしながら二人でも、足りない。一人用のパンです。大体1/3斤。
・今回のガスオーブンでの焼き方だと6インチも8インチもダッチオーブンに面している部分の焼き色が少し濃い。ただ、生地の量が少なめだったのも影響していると思う。脚のないダッチオーブンを天板に乗せたほうが均等な熱の入り方になるかも？
・今後のために、次回は捏ね上げ温度を測っておこう。
