電気敷き毛布発酵でダッチオーブンちぎりパン

　ロッジの10インチキャンプオーブンを使って、ちぎりパンを焼いてみました。レシピは先日スキレットとオーブンで焼いた時とイースト以外は同じですが、電源付きのキャンプ場を想定して、電気敷き毛布で2次発酵をしてみました。10インチキャンプオーブンでパンを焼くのは初めてなので、ドキドキです　＾＾
→スキレットでちぎりパン



・レシピ
小麦粉(スーパーカメリア)　250g
イースト　2.8g(HB付属の小さじ1)　
塩　5g
砂糖　20g
スキムミルク　20g
バター　20g
水　165g



　ホームベーカリーに材料をセットして、生地コースで1次発酵。寒いので発酵が足りないので、生種起しコースで20分追加発酵。その後10個に分割、ベンチタイムを15分してから成型して軽く油を塗ったダッチオーブンに並べました。2次発酵は、電源付きのキャンプ場を想定して、約9度の廊下で電機敷き毛布を使ってみました。足の部分が毛布に負担を掛けないようにクッションの入ったダッチオーブン用のトートにチャックを閉めずにダッチオーブンを入れて、敷き毛布で巻いて40度を目標に温度設定の中と強の中寄り1/4目盛りで2次発酵してみました。

　30分ほどしてトートの温度を測ると47度。でも、ダッチオーブンの表面温度は25度にしか温度が上がっていません。45分経っても27度でしたので、この時点で敷き毛布の温度を強に変更しました。1時間でやっと30度。1時間45分でも30度程度。2時間で32度程度。ここで中を見ると、良い感じに発酵していたので炭に着火することにしました。炭が熾る時間も含めた2次発酵の時間は2時間28分です。次回は最初はダニパンチモード、少し経ってから強で試して出来れば1時間で発酵させてみたいと思います。



　チャコールブリケットはこんな感じでかなり多めに使いました。これで70個。着火後15分では上の方が白くならなかったので、もう少し待つことにしました。この時点で、敷き毛布の電源を切りました。



　さあ、焼き開始です。最後にはこんなに膨れていました。



　温度は200度を目指して上 18 下 6 で焼くところですが、寒い時期なので、上20、下7で焼く事にしました。ただ、最初は余ったチャコールブリケットをダッチオーブンの周りと蓋の上に多目に置き一気に温度を上げます。



　5分ほどたった時点で、ダッチオーブンの周りの炭を遠ざけました。蓋の上も規定の数にしましたが、ダッチオーブンの温度を測ると風上と風下でかなり違い200度と160度くらいだったので、180度回転。画像下側が風上です。
　10分ほどで焼けた匂いがしてきたので、ちょっと焦ります。蓋の上の炭を全て撤去し、底の炭も取り除き、余った炭を、どんどん火消し壷に入れていき、残った炭も出来るだけダッチオーブンから離します。この時点で蓋の温度は260度、側面は200度程度でした。一旦蓋をあけると美味しそうな焼け色。結局分余熱で焼いて完成。加熱時間は合計16分と、スキレットを使い、オーブンで200度で焼いたときの20分より短くなりました。



　底の写真を撮ったので表面がちょっと壊れています　＾＾；；



　底は少し焦げましたが、見るからに美味しそうに焼けました　＾＾　やはり底のチャコールブリケットが多すぎたようです。下は6個で充分ですね。今回の焼き方なら最初は底は数個でも良さそう。それと、炭を5分間近づけたのは長すぎた感じです。全体に炭が多すぎたようですので、次回は50個程度で焼いてみます。今後、様子を見ながら、少しずつ炭の総数を減らして最適な量を見つけたいと思います。




　クリスマスに焼いたローストチキンを挟んだりして頂きましたが、とってもしっとりしていて美味しいです。先日、生イーストを使ってスキレットで焼いたパンもふわふわでしたが、こちらの方が高さがあり、しっとりしています。ちょと膨らみすぎている感じで、過発酵かとも思いましたがそんなことはありませんでした。

・次回への覚書
2次発酵は最初の10分くらいはダニパンチ。それから強に落とし様子を見る。
下からの冷気を押さえるため、マットの上で発酵させる。全体を何かでくるむと良いかも？
チャコールブリケットは50個使用。
最初の5分は、底に3個、ダッチオーブンの側面に17個、上に30個乗せてみる。
3分くらいで風上と風下で180度ダッチオーブンを回転。
5分経ったら、側面の炭を離す、上の炭を18個に、下の炭を6個にする。
側面の炭を風上に多めにおく。

　なお、予熱無しでパンを焼いても大丈夫かと思う人がいると思いますが、簡単にパンがパンパンに膨らむので、イギリスパンなどで良く行われる手法で、コールドスタートと呼びます。ただ、火力の無い電気オーブンではうまく行かないことがありますので、今回は過剰なほどの炭を用意してみました。






　年末のオーブンで焼くお手入れ。本日は12インチキャンプダッチオーブン本体と10 1/4インチキッチンダッチオーブン本体です。12インチはローストチキンの後の手入れが手抜きだったためか、ちょっと汚いですね。もう一度手入れかな？




　10 1/4インチキッチンダッチはきれいですが、そもそも料理をあまりしてないからなぁ・・・。10インチキャンプオーブンもこの後焼いたので、ロッジの製品は年末までにオーブンで焼くメンテが完了できそうな感じになってきました。